中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，在中国酒类的地位举足轻重。但在众多的白酒品牌中，能算得真正名酒的屈指可数。在酒界有两句话：“好山好水出好酒”、“一方水土酿一方酒”，深刻的阐述了环境对酒品质的影响。不同的地方的环境不同，酿制的白酒品质也各不相同。
西凤酒是中国四大名酒之一，三千年无断代传承至今，是中国国家地理标志产品，被誉为酒中凤凰。宝鸡凤翔独特的地理环境、生态气候和非遗传承赋予了西凤酒众多不可复制、极其珍贵的独特资源,这些资源成就了西凤酒的名酒基因。
西凤酒产地宝鸡市凤翔区，位于陕西八百里秦川的关中平原西部、秦岭北麓，这里人杰地灵、水质甘美，自古以来就以盛产美酒而闻名于世，是中国著名的酒乡，也是西北地区规模最大的酿酒基地。
巍巍秦岭，融汇南北，泽被天下。秦岭是中华祖脉，也是中国的中央水塔，世界顶级的物种基因库。秦岭优越的自然环境造就了以宝鸡市凤翔区为源点的，独特的白酒酿造黄金区。
在西凤酒的核心产区凤翔区，源自秦岭的水脉形成了由雍水河等25条河流组成的庞大水系。河水经过黄河流域亿万年沉积的、厚达百余米的黄土层的涵养和过滤,水质清澈透明,甘甜清冽。水中富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素，有利于曲酶糖化，促进酵母生长繁殖和酒液中呈香物质的形成。西凤酒正是借着秦岭这个中华水塔得天独厚的优势，酿出了清冽、甘爽的好滋味。
所谓“水土”，就既包含了水源也包含了土壤。在中国的诸多名酒之中可以说没有哪种名酒像西凤酒这样，对“土”的依赖如此之大。
西凤酒用土暗窖发酵，每年酿酒师傅要在生产前更新窖壁供图西凤集团
西凤酒酿造过程中采用的发酵窖池是土暗窖。窖池全部嵌入地下，底部及四周与土层接触，酒醅蒸馏加？搅拌后下入窖池后，要用泥土进行抹封窖口，整个酒醅被土壤包裹，地域土壤结构及富含的成分是形成西凤酒风格的主要因素之一。
西凤酒窖池的工艺与四川浓香派“酒好全凭窖池老”截然不同。土暗窖的窖泥每年更新一次，去掉窖壁、窖低、老窖皮，再换上新土。西凤酒窖池的窖泥是采用的是宝鸡市凤翔县所特有的黄绵土类中的？土。黄渭流域亿万年沉积的？土富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素，能加速酿造过程中的生化反应，促使醇类、酯类、酸类物质的形成。
储藏西凤酒的容器――“会呼吸”的酒海供图西凤集团
窖泥“熟而不老”的奥秘在于窖池的构造。西凤酒窖池的基础由红砖砌成，凹凸参差成槽状，这种独特的窖壁结构，被形象地称为“马牙茬”。窖池每次修整都要铲掉窖壁、窖底的老窖皮，重新涂上新的窖泥。“马牙茬”可以定量锁住老窖泥，保证新老窖泥的稳定配比，以老窖泥养新泥，交替融合，这样使窖池既有生长己酸菌的条件，又能使其所产酒中的己酸乙酯等成分收到限制、恰到好处。
使用秦岭水源和亿万年黄土酿造出的西凤酒可谓天酿地造奇珍，既兼清香之净爽,又有浓香之馥郁,具有“清不过分，浓不露头”的复合香味和“醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长”的丰富口感。当水和土共同与粮食一起发酵生香，在时间和空间的双重作用下如魔法般的转化生香后，西凤酒就有了灵魂。
本文源自中国经济网
