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大米磨成粉的各种做法(大米磨成粉的各种做法图片)

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湖北天门、沔阳一带喜食蒸菜。素有“沔阳三蒸”、“天门蒸菜”之称。

吃蒸菜又叫‘吃蒸笼格子。’在以前条件艰苦的年代,吃一次蒸笼格子,那是家里的大事。

除了端午、中秋、老人过世,会吃蒸笼格子以外,其他时间,必定是家里来了贵客才会抬蒸笼格子吃的。

因为以前的蒸菜,多用一只蒸馒头的大蒸笼,蒸好了需要两个人抬到桌上去,所以又叫抬蒸笼格子。以显示隆重。

当然,其他地方也有类似的蒸菜,四川或重庆好像叫格格肉。别的地方不知道叫什么。

在湖北这两个地方,似乎所有的菜都能拿来蒸。蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

蒸肉不拘一格:猪肉、猪排骨、猪大肠、牛肉、羊肉、鸡肉、什么肉都可以蒸。

其中蒸蔬菜种类最为繁多。茼蒿、小白菜、豆角、萝卜、白菜、红薯、土豆。简直就没有不能蒸的菜。

而且还分为泡蒸、扣蒸、粉蒸。其中又以粉蒸最为出名。

粉蒸,故名思义就是用粉裹上食材去隔水蒸。

这个粉可有说头了。

最简单的:大米打成像黄砂那到粗的粉。

讲究的:大米和八角、桂皮、香叶、花椒一起在锅里炒香,然后挑出这些香料,再把炒过的大米磨成粗粉。

还有更讲究的:一半大米,一半糯米或玉米加香料炒香磨粉。

我家里一般就选用第二种,要吃粉蒸肉之前,抓 上几把自己家里的稻谷磨的大米,加上花椒八角香叶,放在锅里炒出香味,在料理机成粗颗粒备用。

猪肉我一般会选用一半五花肉,一半瘦肉。因为我爸爸爱吃肥一点,我们喜欢吃瘦肉。

五花肉切成比一元的硬币厚一点、一指长的大块。我喜欢切得稍微厚一点,吃起来更有口感。

瘦肉也切成同样薄厚的片备用。

说起切肉,我马上就想到了我的一个亲戚。我叫表姐的。

我们在家里自己蒸肉吃,是不讲究的,想蒸多少蒸多少。

可办酒席不是这样。我们这边办酒席,从我记事起一直到现在,办酒席办有一盘粉蒸肉。

没有粉蒸肉的酒席,那都算不上正式的酒席。

早些年生活条件差的时候,平时人们难以见到荤腥。所以去吃酒席,多半都是奔着那口粉蒸肉去的。一口肥而不腻,软滑粉糯的蒸五花肉入口,给个神仙都不换呀。

酒席上的粉蒸肉一盘,一般有十六片,也有那聪明的主家,一盘里面只有十二片。

一桌坐八到十个人,手速快的能吃上两片,手速慢的,只能吃一片了。

我这个表姐,要说起来家庭条件也不算差。表姐夫从年轻时起就做点小生意,比别人家里的日子好过。

可她生活万般的节约。作为亲戚,除了她们家办酒和过年。亲戚们平时去她家,是很难吃到一顿饭的。

家里有客人去了,到饭点了,她也不踏实安排饭菜,边和客人聊天,边说:“就在我们家吃饭吧。”

嘴里说着,人却不动,仍然坐着聊天。

边聊天,边打量着客人的脸色。隔一会儿再说一遍:“就在我们家吃完饭再回去吧。”

有些聪明的客人呢,她说一次就起身走 。也有那愚钝的,要她说过两三遍,才想起来起身告辞。

可无论她多么小气,过年那一顿饭是跑不掉的。

因为她嫁得远,在当时算远嫁吧。嫁到了五十多里地外的沙洋河对面。

我们作为娘家人,去她家拜年,到她家已经尽快发货饷午了。那必定得吃一顿午饭,下午再赶回来。

说起她的粉蒸肉,我只佩服她的刀切。纵然我自己已经做了这么多年的饭菜,还做过几年保姆。可她依然是我到目前为止,最佩服的人,没有之一。

她的刀功,不敢说能和大厨师比,肯定比刚从烹饪学校出来的学徒强百你倍。

那粉蒸肉切得薄如白纸,拿在手上看是透明的。从肉的这边,能看到那边去。

这样的肉裹上厚厚的一层米粉,再用猛火蒸肉,那肉和粉已经融为一体了。

所以,她做的粉蒸肉,都不叫肉,应该叫粉蒸粉。

肉早就融化在了粉里面,你用筷子根本夹不到一块完整的肉,夹起来一坨蒸米粉,放进嘴里一嚼,居然还带着肉香。那滋味。。。

那些大男人们是不喜欢吃这样的蒸米粉的,他们用筷子进去一夹,发出夹不到肉,便把筷子拿出来,放进嘴里嗦一下,再去夹别的菜。筷子再也不会伸向那盘所谓的粉蒸肉了。

倒是我们这些小女孩,不爱吃正经的粉蒸肉,偏就爱吃这裹肉的粉。

于是,大家各得其所。一顿饭下来,也是盘光菜尽,宾主尽欢。

我刚才说到哪儿啦?对,米炒香已经磨好了,肉也切成比一元硬币还厚的片儿了。

先把肉腌一下。用生抽、郫县豆瓣酱、鸡精(惟前是味精)、料酒、大片生姜和葱段、少许盐,腌半个小时后挑出里面的生姜和葱段。

然后裹上磨好的米粉。

裹米粉也有讲究,不能太多,也不能太少。粉太多了,吃起来糊糊的只见粉,粉太少,五花肉的白片片露出来影响视感和口感。

所以,裹粉不但要求每一片肉的每个地方都裹上,还必须是薄薄的一层。

有经验的妈妈们给粉蒸肉裹好粉后,用手拿起来,肉上的粉不往下掉,盆里没有多余的粉。

裹好粉后还不能马上就上锅蒸,还得等肉里面的佐料慢慢渗透到米粉里,才能入味。这个过程大概半个小时。

再把裹好粉的肉一片片摆在下面垫了土豆或蔬菜的蒸笼里。

大锅里放上半锅水,等水开后,把蒸笼搁到锅上面。锅里架起木柴烧起来!旺东西火烧得越旺越好。

这个时候,大人孩子都看着那一灶膛红红火火,满心满眼里都是高兴。

大概半个小时后,肉香味就飘满了院子里,这个时候可不能着急揭蒸笼哟。肉味出来了,并不代表肉已经熟了,还要继续蒸。

蒸到差不多五十分钟左右,把灶膛里的火慢慢退掉,再焖上十来分钟,才能揭蒸笼盖。

讲究的妈妈们,会趁这个时间,用另一用小锅勾一道芡。

我婆婆甚至说吃蒸菜,吃的就是这个芡。可见勾芡对于粉蒸肉的重要性。

锅里放少许油、葱姜蒜爆锅后加入清水、再加入生抽、盐、调一碗水淀粉备用。等锅里的水烧开了,慢慢把水淀粉倒下去,边倒边搅拌。一直到锅里呈现出半透明的琥珀色的流线糊状,香气四溢的时候,关上火。再撒上一把香菜,淋入香油。玻璃芡就勾好了。

这个时候再去揭开蒸笼,刚刚好。

粉蒸肉端出来的时候,香气直扑鼻尖。颜色红润油亮。看仔细一点,每一片肉上面裹的粉都粒粒分明,牢牢的附着在肉片上。这个时候的粉蒸肉看起来还是干爽的。

再用一把勺子,浇上刚刚勾好的芡,趁热淋上去,再端上桌。大人孩子一起围坐上去。

热热闹闹的吃了起来。

品质上乘的粉蒸肉,用米粉中和了肉的肥腻,吃进嘴里入口即化,又香又糯,不油不腻好消化。不管是老人、孩子、还是年轻人,都喜欢吃。

这种蒸法适用于所有肉类和蔬菜。五花肉换成排骨,味道更美。

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