本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

面与粉是两类性质的原料，

当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。

而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。

本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。

“面（麪）”与“粉”都可制作“糕”与“饼”。

“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。

“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。

“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：

第一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。

第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。

第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。

食品制作要走出农耕时代的思维，必须要结合工业化的方式方法

正文：

淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。

有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，

由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，

所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。

谷物、豆类及某些根茎类原料的背景知识实际是淀粉的知识

正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。

绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲[Dicotyledons]豆目[Fabales]蝶形花科[Papilionaceae]豇豆属[Vigna]绿豆[Vigna radiata L.]去荚的干燥种子经去壳、研磨加工而得的粉末。

但制粉末时有熟制与生制之分，

前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料制作。

后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。

“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。

糕与饼都是借助淀粉的性质的某个片段制作出来的食品

豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]豆目[Fabales]蝶形花科[Papilionaceae]豌豆属[Pisum]豌豆[ Pisum sativum L.]去荚的干燥种子经去壳、研磨加工而得的粉末。

这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。

玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]玉蜀黍属[Zea]玉蜀黍[Zea mays L.]的干燥颖果经去皮、水磨、过滤、干燥而得的粉末。

玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。

根据国家的分组标准：

一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；

二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；

三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。

因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。

直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。

粉粿是借助淀粉的什么片段制作出来，它还可以加入“晒饭粉”，它又是什么我

木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲[Magnoliopsida]大戟目[Euphorbiales]大戟科[Euphorbiaceae]木薯属[Manihot P Mill.]木薯[Manihot esculenta L.]的块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而成的粉末。

木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。

木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。

所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。

“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。

马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲[Magnoliopsida]管花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄属[solanum]阳芋[Solanum tuberosum L.]块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，

后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末制作。

前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。

番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]茄目[Solanales]旋花科[Convolvulaceae]番薯属[Ipomoea L.]番薯[Ipomoea batatas L.]块茎经粉碎、水洗、干燥而得的粉末。

这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。

不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。

马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲[Commelinidae]莎草目[Cyperales]莎草科[Cyperaceae]荸荠属[Heleocharis]荸荠[Heleocharis dulcis L.]块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。又称“荸荠淀粉”。

这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。

莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]睡莲目[Nymphaeales]莲科[Nelumbonaceae]莲属[Nelumbo]莲[Nelumbo nucifera L.]的根茎（藕）经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其最大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。

粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲[Dicotyledons]豆目[Fabales]豆科[Leguminosae]葛属[Pueraria DC.]粉葛[Pueraria lobata var.thomsonii L.]块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得粉末。

这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。

正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。

菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲[Magnoliopsida]桃金娘目[Myrtales]菱科[Trapaceae]菱属[Trapa L.]弓角菱[Trapa arcuata]、无角菱[Trapa acornis]、野菱[Trapa incisa var. quadricaudata]、冠菱[Trapa litwinowii]及菱[Trapa bispinosa]的果实去壳、粉碎、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。

薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲[Liliopsida]莎草目[Cyperales]禾本科[Poaceae]薏苡属[Coix Linn.]薏米[Coix chinensis var.chinensis]的颖果经去壳、研碎的粉末。这种粉末含特殊的薏仁酯，极具药用价值。

可制作“薏米饼”之类的糕饼。

顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。

“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。

这类制品有发酵与非发酵两种。

发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。

非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。

“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。

“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。

“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：

第一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。

第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。

第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。

淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲[Liliopsida]薯蓣目[Dioscoreales]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]薯蓣[Dioscorea opposita]的块茎粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可制作“淮山饼”之类的糕饼。

芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲[Magnoliopsida]睡莲目[Nymphaeales]睡莲科[Nymphaeaceae Salisb.]芡实属[Euryale Schrcb]芡实[ Euryale ferox Salisb.]的种子去壳、粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。

事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。

澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]小麦属[Triticum]硬粒小麦[Triticum turgidum var. durum]、波斯小麦[Triticum turgidum var. carthlicum]、波兰小麦[ Triticum turgidum var. polonicum]、提莫非维小麦[Triticum timopheevi]、普通小麦[Triticum aestivum L.]、圆锥小麦[Triticum turgidum]的颖果磨成面粉（麪粉）后再洗去面（麪）沉淀干燥而制成的粉末。

这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。

荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蓼目[Polygonales]蓼科[Polygonaceae]荞麦属[Fagopyrum]甜荞麦[Fagopyrum esculentum Moench]与苦荞麦[Fagopyrum tataricum L.] 的颖果研磨而得的粉末。

这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力，制作食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。

莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]燕麦属[Avena L.]莜麦[Avena chinensis]的颖果研磨得来的粉末。

这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。

燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]燕麦属[Avena L.]燕麦[Avena sativa L.]的颖果研磨得来的粉末。

这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。

青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]大麦属[Hordeum]青稞[ Hordeum vulgare var. nudum]、藏青稞[Hordeum vulgare var. trifurcatum]的颖果研磨得来的粉末。

青稞实际上是大麦[Hordeum vulgare L.]的近亲，区别在于青稞多在高原地区栽种。

尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，

后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。

大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]大麦属[Hordeum]大麦[Hordeum vulgare L.]的颖果研磨得来的粉末。

大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。

如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。

由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，

所以，只能制作俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能制作如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。

我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。

这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？

答案是肯定的！

2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。

转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。

什么是“中产收入陷阱”呢？

就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。

这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。

但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。

这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。

要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。

在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。

如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。

怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？

答案只有一个———工业化！

读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？

怎么会唠叨起经济学来呢？

正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。

经营战略就包括食品工业化课题。

我们试举一个案例。

公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。

他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。

由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。

用现在的话说是“建立了市场”。

于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。

用现在的话说是“做品牌”。

不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。

用现在的话说是“市场做大了”。

然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。

这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。

起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。

问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———

一个主管生产一个主管销售呢？

选择前者，市场的规模就受到局限了。

选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。

然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。

回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。

后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。

让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。

根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，

一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；

另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。

只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，

就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。

换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。

以史鉴今，我们不禁发现，

我们身边很多利用淀粉制作的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。

依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：

就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。

就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？

现在说出最终的答案恐怕言之过早！

不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。

在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。

淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。

这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。

由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，

第一是可逆吸水阶段。

在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。

第二是不可逆吸水阶段。

对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。

第三是淀粉粒完全解体阶段。

随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。

这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。

“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。

与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。

这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，

面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。

例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。

怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？

解决的方法是给予一个预熟的工序。

预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。

也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。

这样做的好处是避免糕体表面虚浮。

相对而言，粉丝（条）比粉糕的制作复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。

但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。

要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。

淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。

这种反应炒菜厨师最有体会。

为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴制作尾段加入一点湿淀粉。

事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。

这种现象，厨师称之为“泻芡”。

对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。

淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。

淀粉老化通常会出现四种现象。

第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。

第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。

厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。

要延缓这种现象，通常有三个办法。

第一个办法是控制淀粉的含水量；

淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果最好。

第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，

在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。

第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，

不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。

第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。

第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。

即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。

从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。

实际上，并不全是这样，

还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。

对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。

这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。

淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。

有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，

例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。

为什么会这样呢？

原来，支链淀粉也分长短，

如果是长支链淀粉，其粘度则高，

如果是短支链淀粉，其粘度则低。

不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。

与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。

目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试方法是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。

瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。

例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。

什么是晒饭粉呢？

晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。

由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。

所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。

所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。

这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！

当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。

全文完