南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。
北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。
内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
麻婆豆腐——南豆腐版
食材明细
南豆腐500g
猪肉100g
虾仁50g
大蒜8瓣
青蒜3根
郫县豆瓣2大勺
川味豆豉1大勺
鸡汤1小碗
黄酒100ml
酱油2大勺
花生油2大勺
水淀粉适量
花椒粉适量
做法步骤
1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；
2、沥干水分备用；
3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；
4、大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；
5、起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；
6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；
7、下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；
8、下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；
9、下入鸡汤和黄酒；
10、待汤汁沸腾后，下入酱油；
11、加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；
12、将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；
13、少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；
14、待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；
15、关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；
16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。
麻婆豆腐——北豆腐版
食材明细
北豆腐400g
牛肉馅40g
青蒜叶5g
蒜末15g
豆瓣酱20g
豆豉15g
盐1/2茶匙
料酒1汤匙
辣椒粉1茶匙
花椒粉适量
水淀粉4汤匙
水120ml
做法步骤
1、把豆腐切成2cm的方块；
2、用热盐水浸泡5分钟；
3、用大笊篱给豆腐控水；
4、把豆瓣酱和豆豉切碎；
5、把蒜、青蒜切碎；
6、炒锅放入油，锅不要太热；
7、在油没有热的情况下把牛肉馅放入，这样很容易把肉炒散。这次的馅是我自己做的，会有些干，所以建议大家最好用机打的肉馅为好；
8、等肉馅炒熟之后，放入豆瓣酱；
9、等油和肉馅都红了之后，放入蒜末；
10、蒜炒香之后在放入豆豉；
11、还有辣椒粉，翻炒均匀；
12、之后在烹入料酒；
13、之后倒入清水，如果有清汤更好；
14、等汤微微开了之后下入豆腐。水的量大概在豆腐的一半就好了。可以依照自己家的锅子适量添加或减少水的用量；
15、在汤烧开时候，大概两分钟左右，下入第一次的水淀粉，2汤匙。之后在让汤汁烧2分钟左右；
16、在放入第二次的水淀粉；
17、然后等汤汁收浓，就可以出锅了；
18、上桌之前放入花椒粉；
19、在撒上青蒜末。
麻婆豆腐——内酯豆腐版
食材明细
内酯豆腐适量
绞肉适量
火锅底料适量
郫县豆瓣酱适量
高汤适量
香葱适量
花椒面适量
蚝油适量
植物油适量
做法步骤
1、豆腐切成1.5厘米见方的小块；
2、香葱切末备用；
3、找一个安全耐热的玻璃大碗，放入一勺植物油；
4、然后加入郫县豆瓣酱微波炉高火1分钟；
5、拿出来然后加入绞肉拌匀继续放微波炉叮1分钟；
6、叮好的豆瓣酱香味已经出来了，在加入切好的豆腐与少许高汤拌匀；
7、盖上盖子入微波炉高火叮3分钟；
8、拿出来加入少许花椒粉、蚝油；
9、以及水淀粉继续加热1分钟最后撒少许香葱即可吃了。
